di Anna Lupi

Dopo Master Chef sono successe tante cose, una di queste è che mi sono ritrovata a stringere contatti con persone che mi hanno dato tanta fiducia al punto che ho preso coraggio ed ho cominciato ad affrontare la vita con maggior tranquillità, anche se mi trovavo in un ambiente che prima mi avrebbe fatta sentire a disagio o di fronte ad una persona che mi avrebbe portata a provare timore reverenziale.

Questo è il caso di tanti grandi chef che ho conosciuto a varie manifestazioni, eventi o fiere gastronomiche, fra tutti uno che avevo conosciuto molto bene ma che era considerato il “cattivo” dei tre giudici del programma: Carlo Cracco.

Così ho chiamato il ristorante e non l’ho trovato, mi hanno detto di richiamare più tardi ed era appena andato via, mi hanno consigliato di mandare una mail e così ho fatto. Mi ha risposto la gentilissima Rosa che mi ha dato più opzioni, dopo vari scambi di mail abbiamo trovato quella ad ok per tutti: mi ha dato il cellulare di Carlo e mi ha detto in quale orario contattarlo.

IL CELLULARE DI CRACCO A ME?!?!?!?!?

Io che non sono nessuno avevo questo onore?!!?!?

Ebbene sì, Carlo mi ha ritenuta degna di avere il suo numero privato sapendo che ne avrei fatto l’uso discreto che ne conviene.

Così, dopo varie peripezie perché sia lui che io eravamo al Food & Wine Festival, ad Identità Golose ed altri eventi tutti concentrati negli scorsi week end, siamo riusciti a ritagliarci un po’ di tempo per realizzare questa intervista telefonica, all’inizio della quale mi ha chiesto anche di darci del tu…

GUSTATEVELA.

 

Ben ritrovato Carlo. Come stai e come sta andando? Sta andando molto bene direi, un po’ alla volta si raccolgono i frutti che si seminano e speriamo che vada sempre meglio, sperando che i semi siano buoni, che la terra sia altrettanto buona e che li raccolga bene, anche se a questo punto direi che non ci siano problemi di risultati, sono trent’anni che lavoro…

Come è andata ad Identità Golose? È andata molto bene perché è sempre un momento di confronto tra le parti dove si può vedere quello che succede, si possono vedere i cuochi all’opera e allo stesso tempo conoscere e relazionare con persone dello stesso settore ma che magari tante volte per vari motivi non vedi.

È una sorta di raduno annuale, una festa di classe un poco allargata ma è quello in fondo.

 

I tuoi progetti per il futuro? Ne ho circa una mezza dozzina che vanno dalla prossima edizione di Master Chef a tornare a Forte dei Marmi se capiterà, ci sono tante idee e tanti progetti, poi non sempre tutto si avvera ma l’importante è lavorarci sopra, no?

A proposito di Master Chef: che aspettativa avevi? Aspettative zero perché non mi aspetto mai niente di più di quello che faccio perché penso che l’aspettativa sia sempre legata a l’impegno che ci si mette, a quello che uno fa e da, non è una cosa slegata. Io ero felice di averlo fatto bene, poi abbiamo avuto la fortuna di avere un sacco di successo ed è stato meglio, ma anche se non l’avesse avuto sarei stato contento lo stesso perché ero soddisfatto di quello che abbiamo fatto, di com’è andata e di come abbiamo lavorato. Era la prima edizione che è sempre un po’ più difficile: “Nessuno nasce imparato”.

Come vedi il futuro dell’alta cucina? L’alta cucina è una definizione che ha senso e anche poco senso perché se uno la intende come prezzi sicuramente è un momento duro, se uno la intende come forma di cucina d’autore direi che va molto bene. Non ci sono mai stati tanti cuochi così bravi, forti, giovani e baldi, no? Rispetto a prima che ce n’erano dieci, adesso ce n’è una trentina, vuol dire che il settore è cresciuto e credo che ci sia ancora spazio per chi arriverà dopo.

A proposito di chi verrà dopo: che obiettivi deve avere una persona che vuole aprire un ristorante? Non deve avere nessun obiettivo se non quello di far da mangiare bene e di fare quello che si sente, tutto il resto è in più.

Quindi sei anche tu dell’idea che se si vuol fare qualcosa si deve fare esclusivamente per passione e non con altri scopi? Ah guarda, non ne ho ancora visto uno fare i soldi con la ristorazione, magari poi arriverà un giorno, ma al momento non ne conosco tanti. Aprire un ristorante è una cosa difficile, portarlo in alto è difficilissimo, mantenerlo è ancora più complicato per cui non è così semplice aprire, fare, andare avanti, credimi, è molto, molto, molto difficile. Oggi come oggi ancora di più perché c’è un po’ di crisi, per cui la gente ha bisogno di avere un po’ più di accesso e di poter fare qualcosa di più, mentre prima era più facile e c’era una maggiore serenità, adesso la gente sta attenta a come spende, molto di più rispetto a prima, vuole farlo in maniera giusta e da parte nostra si deve dare ancora di più, non è sufficiente dar da mangiare, devi dare delle opzioni, devi dare dei ricordi, devi dare delle emozioni nuove, tue, che son legate alla tua cucina, che ti appartengono, attraverso i piatti, attraverso il cibo, attraverso i percorsi che uno chef  fa.

Secondo te una persona che ha alle sue spalle solo la passione della cucina e vuole aprire un suo ristorante, può arrivare da qualche parte o no? Fa girar l’economia! (e ride) Dipende sempre quanto forte è la passione, quanto forte è la volontà di aprire, tutti possono aprire un ristorante, ci sono fior di architetti, commercialisti, avvocati, finanzieri che cercano di fare ‘sto lavoro. A volte magari ci riescono ma spesso e volentieri no, però è il bello di questo mestiere no? Tutti possono farlo ma pochi ci riescono e per fortuna perché altrimenti sarebbe troppo facile.

Anche quelli preparati, che hanno studiato da chef, cuochi bravissimi che hanno dovuto chiudere, cambiare idea perché non riuscivano a stare in piedi, è normale, fa parte delle regole del mercato e di tutto quello che rappresenta oggi il mondo.

Per cui ci sono cuochi bravi in ristoranti piccolissimi ed anche in ristoranti grandi o alberghi o gruppi, non necessariamente devi avere un posto tuo.

A proposito di raggiungere i propri obiettivi: ti senti di voler ringraziare qualcuno, non di essere in dovere ma che ti venga dal cuore? Siccome ho fatto tutto abbastanza da solo mi sento di ringraziare Matteo e quelli che lavorano con me e che mi sopportano, non devo ringraziare nessun altro, gli unici son quelli che mi stanno intorno, quelle tre o quattro persone: Rosa, Matteo, Diego, Luca e basta, tutto il resto è donato, son loro quelli che mi sopportano e che hanno la parte anche più difficile a volte perché non è facile star dietro al sottoscritto.

E mi ricordo qualcosina… E tu hai visto poco!!!

Chi lavora con te deve poterti seguire, aver la capacità e la forza di seguirti, no? Chi vuole imparare e vuole lavorare con il sottoscritto ben venga però “l’è dura” come dicono a Milano. Non è che è dura perché io son duro, ma perché il lavoro richiede tanto impegno, tanti sacrifici, tante rinunce per cui diventa duro, ma non perché lo sia in sé ma perché questo lavoro fatto bene ed a questo livello richiede tanto attenzione e tanta costanza, per cui non sono io che creo un ambiente duro, lo è di per sé. Questo vale per tutti quelli che lavorano al nostro livello.

Che domanda vorresti che ti facessi per concludere quest’intervista, che magari nessuno ti ha mai fatto? Quanti di quelli che hanno fatto Master Chef continueranno a fare i cuochi o apriranno un ristorante?

Ok, cosa rispondi? Mi auguro tanti, il più possibile, mi auguro che riescano a fare questo mestiere.

Secondo te avevano la possibilità in parecchi di fare questo mestiere? Secondo me sì, la possibilità di partire con questo lavoro ce l’hanno e l’hanno avuta, poi ci vuole costanza, se uno poi va a fare in giro il cretino e disperde quello che ha imparato e cerca di sfruttare il momento e basta, alla fine si ritrova senza niente e io ho gridato per niente. Per cui le mie sgridate mi auguro che servano per aiutare, servano per creare qualcosa che rimanga, che continui, che non siano solamente per la trasmissione, almeno questo è il mio augurio, poi dopo come va, va.

Avete avuto una possibilità in più rispetto agli altri e quindi dovete aver rispetto dell’opportunità che vi è stata data e di quello che avete imparato, dovete cercare di portarlo avanti, è un dare ed un avere che poi alla fine deve dare dei risultati.

Alla fine quando mi guardo indietro e vedo tutto quello che ho fatto potrei dire che sarebbe ora di raccogliere un po’ i frutti, invece che seminare ancora ma per me non esiste questo genere di discorso con la cucina in primis perché se ti fermi sei morto: la cucina va avanti molto più di quanto andiamo avanti noi e poi perché se tu pensi di poter raccogliere perché hai dato tanto, chi ti segue alla fine potrebbe dire: mah, che motivo ho di seguirlo? Bisogna sempre lavorare, impegnarsi e dopo il resto arriva prima o poi.

 

 

Ecco qua, cosa ne dite? Per me è stata una piacevolissima sorpresa scoprire “questo Cracco”. Non darò nessun giudizio oltre all’aggettivo che ho scritto prima perché voglio che vi facciate una vostra opinione ma, secondo me, anche voi sarete rimasti sorpresi dalla grande umanità che traspariva dalle sue risposte.

 

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